غذاهای استان گلستان
هر خانه در خاطرات ما بوی غذاهایش را هم می‌دهد. تصمیم گرفتم تا کم‌کم غذاهای خانه و استان محل زندگی‌م را جمع‌آوری کنم. و دوست داشتم وقتی شما سری به این استان می‌زنید میان اسامی غذاها سر در گم نشوید. دست کم با دانستن ترکیبات و آش یا پلویی بودن غذاها آشنا باشید. استان گلستان ترکیبی قومیتی از ترکمن، طبری، قزلباش، قزاق،، آذری، سیستانی و بلوچ هست. این قومیت‌ها غذاهای متفاوت از هم دارند که ما به سه بخش ترکمن، طبری و قزلباش می‌پردازیم. بعضی از شباهت‌های غذایی تاثیرگرفته از همسایگان و جغرافیاست که سعی می‌کنیم به آن اشاره کنیم. لیست غذاهای ترکمن، طبری و قزلباش شامل توضیحاتی‌ست که قصد آن توصیف و ایجاد تصوری از غذاست و نه نوشتن دستور کامل آن. برای امتحان خیلی از این غذاها نیاز هست به خانه‌های دوست و آشنایان محلی سری بزنید یا دوست و آشنایی پیدا کنید. به استان گلستان و دوستی با ما خوش آمدید.
غذاهای ترکمن
غذاهایی که به راحتی در رستوران‌های ترکمن پیدا می‌شود:
چکدرمه: گوشت و رب را سرخ میکنند. برنج خام را اضافه میکنند و در همان روغن و گوشت تف می‌دهند. کم کم آب اضافه میکنند و دم می‌گذارند.
بورگ: گوشت‌چرخی و پیاز را تف می‌دهند و در خمیر نازک می‌پیچند و سرخ میکنند. (در برخی نقاط از سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود.)
غذاهای خانگی:
گوم دِر مه: برنج را آب کش کرده. در ته قازان (دیگ مدور ترکمن) کمی برنج می‌ریزند. گوشت خالصی که با کشمش پخته‌شده را در یک ظرف کاسه شکل گذاشته و سپس روش پیش دستی‌ای قرار می‌دهند و بقیه برنج اضافه میکنند. حالا قازان را دم می‌گذارند.
باسدرمه: انار و ماهی ازون‌برون را در انتهای تابه می‌گذارند و برنج رویش می‌ریزند و دم می‌گذارند.
چوربا یا قرمه: گوشت و پیاز را سرخ میکنند. سپس آب ریخته تا جا بیافتد. برخی گوشت و دنبه و برخی جگر گوسفند را نیز به آن اضافه میکنند. از قرمه برای پذیرایی مهمان در عید قربان استفاده می‌شود.
اون آشی: آش با نخود و گوجه و گوشت
مانتی/ مانتا/ قاییش/ سوله بورگ: خمیر درست میکنند و بعد گوشت پیاز خام را در بین خمیر می‌گذارند و می‌پیچند. بعد خمیرهای گوشت پیچ را در آب جوش پخته مثل ماکارونی یا بخارپز میکنند. خمیرها رو می‌چینی. ماست سیر و کمراوتی(به معنی گیاه کوهی) رو بین خمیرها می‌ریزن. مایع پیازداغ و رب و گوجه و ادویه رو بهش اضافه میکنند (مثل سس). در سمت کلاله به مانتی گاهی اسفناج هم اضافه می‌شود. قاییش غذای اصلی گوکلان است وادویه آن کمر‌اوتهاست که شبیه به آویشن است. این غذا با گویش‌های مختلف در ازبکستان،افغانستان،ترکمنستان، تاجیکستان و ترکیه نیز وجود دارد (ترکیه: مانتی، افغانستان مَنتو). مانتی تخم‌مرغی هم مرسوم است. الزاما با گوشت نیست.
خورش/ یاهانا: در سمت بندرترکمن اغلب چکدرمه را با ماهی می‌پذند. کشمش و پیاز را در شکم ماهی می‌گذارند. این ماهی شکم پر‌شده راه با برنج دم می‌گذارند. برخی در شکم ماهی سیب زمینی هم استفاده میکنند. برخی این غذا را با ماهی نمک‌سود و خشک شده می‌پذند.
آش قولوق: خمیر که در اون گوشت هست رو در این آش می‌ریزند. اجزا دیگر این آش نخود و پیاز و گوشت است. این غذا معمولا در اطراف گنبد مورد استفاده است.
آش مِسِوی یا مَستویی: آش ماستی که با کمی برنج و اسفناج پخته می‌شود. بیشتر در سمت کلاله از این آش استفاده می‌شود. این غذا در خراسان شمالی بین ترکمن‌ها و ترک ها و کرمانج‌ها نیز مرسوم است.
قاتقلی آش: برنج، ماست، پیاز و گاهی اسفناج را آش میکنند. این غذا با ماهی شور یا ماهی تازه هم سرو می‌شود.
آیرین چوربا: به پیاز سرخ شده گوجه اضافه می‌شود و فلفل فراوان. سپس دوغ به آن اضافه می‌شود. در آیرین‌چوربا نان تلیت میکنند.
آیرن‌قایرن: برشته‌های دمبه و پیاز و برنج و ماست را آش میکنند.
مَشلی آش: شعله‌ی ماش و برنج را مَشلی آش می‌‌گویند.
شیرینی و نان:
پشمه: خمیری شکر خورده که به صورت مربع و گرد در روغن سرخ میکنند و با چای میل می‌شود.
قدلمه: شیرینی که با پهن کردن لایه‌های خمیرروی هم و در حال سرخ‌شدن تهیه می‌شود و بر روی آن پودر قند میپاشند.
تاتار چورک: به آرد تخمرغ فراوان و کمی روغن زده و آن را خمیر میکنند. خمیر پهن شده و برش خورده را افزار مخصوص در روغن نگه می‌دارند تا سرخ شود. بعد از خنک شدن با پودر قند سرو می‌شود. ( تاتار چورک شبیه به نان پنجره‌ای ست با طعمی متفاوت).
قوردموش چورگ: با برشته‌هایی از دمبه و پیاز در خمیر نان تهیه می‌شود. این نان چرب بیشتر در ماه رمضان مورد استفاده است.
کِسمِک: به شکر تف خورده و قهوه‌ای رنگ شده کم کم شیراضافه میکنند. بعد از جوشیدن زیاد و غلیظ شدن در سینی پهن و خنک میکنند. به صورت حبه حبه سرو می‌شود.
شیر برنج: برای صدقه های حضرت محمد و عاشورا مرسوم است
کِمِر‌اوته: ادویه‌ای محلی شبیه آویشن اما تند و تیز تر از آویشن است. این ادویه سبزی شکل بین ترکمن‌های کلاله مرسوم است.
غذاهای طبری (گرگان و حومه)
آش ساک: نخود، اسفناج، گوشت چرخی، آرد، سیر و آب نارنج را آش میکنند. از لپه و تخم مرغ هم در برخی مناطق استفاده می‌شود. برخی آن را به شکل خورشت با برنج سرو میکنند.
هلی آش/ آش آلو: به نخود و لوبیا پخته شده برنج و سبزی اضافه میکنند. برخی کدو هم اضافه میکنند. سپس گوجه سبز(هلی) و کمی شکر به آن اضافه میکنند. پس از جا افتادن آش آن را با پیازداغ سرو میکنند.
گوجه آش گوشت، برنج، پیاز، گوجه فرنگی را آش میکنند و با نعنا داغ سرو می کنند. دو الی سه ساعت غذا را جا می‌اندازند. مشابه این غذا در همدان و تبریز مرسوم است.
بولامه: برنج خیسانده شده را سرخ می‌کنید. بعد از جوشیدن طولانی به شکل حلیم در می‌آید. روغنش را جدا میکنند. بولامه را با شکر سرو میکنند. این غذا مخصوص جشن زنانه هفت روزگی نوزاد است.
آش ماست گرگانی: با ترکیب اسفناج، برگ سیر، گشنیز، جعفری، برنج، ماست محلی و در برخی نقاط کدو سبز و عدس را آش میکنند و با سیرکوبیده و نعنا داغ سرو میکنند.
مظفرپلو: شبیه به کشمش پلو است.
ماش پلو: ماش، برنج، گوشت چرخ کرده، زعفران، پیاز، روغن زیتون را به شکل دمی می‌پذند.
ماش پتی خارش (خورشت ماش): اسفناج، کدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج و ماش را خورشت میکنند و همراه با پلو و کوکوی سیب‌زمینی سرو میکنند.
گوجه‌ِ بادمجان: بادمجان سرخ کرده را در گوجه و سیر سرخ شده جا می‌اندازند. برخی کشک غلیظ به آن اضافه میکنند.
باقالاپته: باقالی پخته را با آب نارنج و گلپر سرو میکنند.
شیرینی و نان:
شیرینی زنجبیلی و خرمایی
حلوا آماج گرگان: آرد را کمی آب میپاشند و از توری رد میکنند تا گلوله گلوله شود. سپس با این آرد حلوا درست میکنند. شبیه به این حلوا، حلوا اماج آذربایجانی‌هاست که با شیر آرد را گره گره میکنند و سپس حلوا می‌پذند.
حلوا گردویی کردکوی: برنج گرده، گردو و شکر
شیرینی سرغربالی(سرغربیلی): این شیرینی مخصوص نوروز است. یک تکه خمیر کوچک را در صافی توری (غربال) با انگشت پیچ می‌دهند و سرخ میکنند. سپس پودر قند پاشیده و سرو می‌شود.
غذاهای قزلباش (رامیان و حومه)
بادمجان رامیان از کیفیت بالا و طعمی لذیذ برخوردار است.
کشک بادمجان: پیاز سرخ می‌شود. سپس گوجه با کمی سیراضافه میکنند تا سرخ شود. بعد کشک محلی سابیده شده یا کشک بازاری رقیق شده را به آن اضافه میکنند تا چند قل بخورد. در آن نان تلیت کرده و با بادمجان میل می‌شود.
قارما: غذایی است شبیه به استانبولی که در آن گوجه و سبزی محلی و گوشت را ته‌چین میکنند. (منظور از ته‌چین، ته‌چین ماستی و تخم‌مرغی نیست. این مدل ته‌چین به دم گذاشتن مخلفات بین برنج اتلاق می‌شود).
ته چین‌های مختلف با اسفناج، لوبیا چشم بلبلی و گوشت قیمه‌ای، ته‌چین سبزی و گوشت‌قیمه‌ای ( ترکیب سبزی‌ای شبیه به قرمه سبزی است با شمبلیه کمتر).
ترشک خوروشو: سلوف یا اسفناج جنگلی و ماش و گوشت را خورشت میکنند.
آش خمیری: گزنه، کدو با برگ‌کدو، رشته تازه به صورت خمیر را آش میکنند. برخی از سکنه قدیمی از کله‌پاچه جای گوشت استفاده می‌کردند.
ماشله آش: ماش زیاد، یک مشت برنج را با سیر داغ و پیازداغ فراون آش میکنند.
ماستدوا: آش ماستی است با اسفناج و گزنه و تره‌سوقان (تره کوهی فصل بهار)که برای پذیرایی عید استفاده می‌شده.
آش‌رشته گوجه‌ای: این آش بین گرگان قسمت طبری و قزلباش نشین و همچنین قسمت‌هایی از سمنان مشترک است. بعد از پیازداغ گوجه و رب و سیر و برخی گوشت چرخی را سرخ میکنند و کنار می‌گذارند. حبوبات را پخته و سبزی و مایع گوشتی-ربی را به آن اضافه میکنند. رشته را اضافه میکنند و می‌گذارند آش جا بیافتد. آش رشته گوجه‌ای را با سیرداغ و نعنا داغ سرو میکنند.
بورانی سلمه
بورانی گشنیز و سیر کوبیده
نان و شیرینی:
حلوا برنجی: مدل آرد کردن برنجش کمی درشت تر از معمول هست. با این آرد حلوا پخته و در پذیرایی عید استفاده میکنند.
تورشه چورک: رب انار و سبزیجات قالبا اسفناج را در خمیر گذاشته و سرخ کرده. تورشه چورک نوعی پیراشکی است.
نان کاک: آرد، شیر و کرده و تخم مرغ را با ترکیبی مخصوص خود خمیر میکنند و از این نان برای صبحانه استفاده میکنند.
قدلمه: خمیر نازکی که سرخ می‌شود و شکر میپاشند. این نان متفاوت از قدلمه ترکمن لایه لایه ترکمن است. در رامیان، از قدلمه برای پذیرایی عزا استفاده می‌شده.
پامبلی کماج: شیر و کره و آرد را خمیر می کنند. در یه برگ محلی به اسم پامبلی می‌پیچند. این خمیر را زیر خاکستر می‌گذارند تا پخته شود. برگ پامبلی در سمت روستای رزی پیدا می‌شود.
یک ماده غذایی مشترک در منطقه
ترافل سیاه یا قارچ دنبلان: نوعی قارچ گرانقیمت. این قارچ بیشتر در سمت بخش هفت (صحرای شمالی گنبد) و کلاله یافت می‌شود.
گردآورنده منا یازرلو
فروردین 1399
خانه سفر
با تشکر از سارا محمدامانی و امیه دخیلی از اهالی گرگان و پدرم
